引言
液態(tài)蛋清（LEW）是由新鮮雞蛋制成的產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)去殼、加工和包裝等步驟（Liu等人，2020）。與帶殼雞蛋相比，LEW便于運(yùn)輸，可延長(zhǎng)保質(zhì)期并提高雞蛋的利用率（Pei等人，2020）。LEW的微生物滅活方法通常是巴氏殺菌，其溫度主要是為了確保巴氏殺菌效果，但可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性、功能特性降低和高能耗（Lechevalier等人，2017）。過(guò)高的溫度會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚集，影響LEW的發(fā)泡、乳化和凝膠特性（Espina，Monfort，´Alvarez，García - Gonzalo，& Pag´an，2014）。蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)會(huì)在高溫下展開(kāi)，內(nèi)部基團(tuán)隨著熱變性暴露在蛋白質(zhì)表面。分子間和界面力發(fā)生改變，這將影響功能特性（Yoshinori Mine & Haga，1990）。Wang發(fā)現(xiàn)加熱處理后LEW的發(fā)泡能力下降（G. Wang & Wang，2009）。為了克服傳統(tǒng)熱處理工藝對(duì)LEW的不利影響，非熱技術(shù)已應(yīng)用于巴氏殺菌，如高靜水壓（Barba，Koubaa，do Prado - Silva，Orlien，& Sant’Ana，2017）、脈沖電場(chǎng)巴氏殺菌（X. Li & Farid，2016）、輻照巴氏殺菌（Unluturk，Atilgan，Baysal，& Unluturk，2010）、脈沖光（J. Zhu等人，2019）和微濾（Mukhopadhyay，Tomasula，Luchansky，Porto - Fett，& Call，2010）。
MW巴氏殺菌已被證明適用于連續(xù)流體系統(tǒng)中的液體食品。MW技術(shù)可以產(chǎn)生體積熱和高能量效率（Auksornsri，Bornhorst，Tang，Tang，& Songsermpong，2018），并減少對(duì)食品感官和營(yíng)養(yǎng)特性的有害影響（Soni，Smith，Thompson，& Brightwell，2020）。與傳統(tǒng)加熱技術(shù)需要傳熱介質(zhì)或環(huán)境進(jìn)行熱傳遞不同，MW技術(shù)使材料直接吸收MW能量并將其轉(zhuǎn)化為熱能。許多研究表明，MW在微生物滅活方面是有效的。連續(xù)流MW巴氏殺菌系統(tǒng)使蘋果酒中的大腸桿菌減少了5個(gè)對(duì)數(shù)級(jí)（Gentry & Roberts，2005）。連續(xù)微波處理的牛奶與間接超高溫處理的牛奶相比，具有更好的感官特性，而它們的微生物和生化參數(shù)沒(méi)有太大差異（D. A. Clare，2005）。然而，MW巴氏殺菌存在溫度分布不均勻的缺點(diǎn)，導(dǎo)致液體、固體和多組分食品中存在熱點(diǎn)和冷點(diǎn)（C. James，2002）。熱點(diǎn)和冷點(diǎn)的分布與電磁場(chǎng)強(qiáng)度有關(guān)（Guo，Sun，Cheng，& Han，2017）。熱點(diǎn)集中在電磁場(chǎng)強(qiáng)度高的區(qū)域，其局部過(guò)熱導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，影響食品系統(tǒng)的均勻性。不均勻的加熱會(huì)損害食品的質(zhì)量和質(zhì)地（Hossan，Byun，& Dutta，2010）。在異質(zhì)系統(tǒng)中，如牛奶、脂肪和膠體分散體，它們會(huì)阻礙離子遷移并降低電導(dǎo)率，加熱過(guò)程中的不均勻性會(huì)增加（Chandrasekaran，Ramanathan，& Basak，2013）。因此，實(shí)現(xiàn)微波加熱的均勻性是一個(gè)挑戰(zhàn)。
超聲（US）技術(shù)具有高頻和短波長(zhǎng)的特點(diǎn)（Paniwnyk，2017）。US在液體介質(zhì)中引起空化效應(yīng)，產(chǎn)生氣泡和動(dòng)力學(xué)變化（Y. Ma等人，2022）?？栈瘹馀莸钠屏褧?huì)引發(fā)極端的剪切力，從而實(shí)現(xiàn)高效的混合和均質(zhì)化（Soltani Firouz，F(xiàn)arahmandi，& Hosseinpour，2019）。US可以與其他巴氏殺菌方法結(jié)合，使系統(tǒng)更加分散，溫度分布更加均勻，從而提高巴氏殺菌效果。一些研究證明，結(jié)合熱和US（熱超聲）可以減少脫脂牛奶或奶油中的總纖溶酶和細(xì)菌活性，而不會(huì)對(duì)流變學(xué)和外觀產(chǎn)生不利影響（Vijayakumar，Grewell，Annandarajah，Benner，& Clark，2015）。熱超聲（35kHz，60℃）處理1分鐘可以抑制酵母和霉菌的生長(zhǎng)，同時(shí)保護(hù)乳酸菌，并且酸乳飲料的物理化學(xué)和感官特性優(yōu)于熱處理的酸乳飲料（Erkaya，Baslar，Sengul，& Ertugay，2015）。結(jié)合液壓高壓和US導(dǎo)致在LWE中沙門氏菌的減少比單一處理更好（E. Huang，Mittal，& Griffiths，2006）。因此，超聲的空化效應(yīng)可以增加傳質(zhì)，減少微波過(guò)程中的不均勻加熱。結(jié)合微波和超聲技術(shù)已應(yīng)用于生物材料的合成、提取或預(yù)處理（Z. Li，Wang，Zheng，& Guo，2020；Zhou，Zhang，F(xiàn)ang，& Liu，2015）。
本研究的目的是結(jié)合US和MW來(lái)克服MW巴氏殺菌的不均勻性，并減少對(duì)LEW功能特性的不利影響。在本研究中，我們揭示了IUM巴氏殺菌對(duì)LEW的結(jié)構(gòu)、功能和流變特性的影響，為后續(xù)LEW巴氏殺菌的發(fā)展提供了基礎(chǔ)。

材料和方法
2.1. 材料
新鮮雞蛋購(gòu)自當(dāng)?shù)爻小Ｊ榛蛩徕c（SDS）和8 - 苯胺 - 1 - 萘磺酸（ANS）購(gòu)自Sigma Chemical Reagents Co.（美國(guó)）。所有其他試劑均為分析純，購(gòu)自國(guó)藥化學(xué)試劑有限公司（上海，中國(guó)）。雞蛋用清水清洗，并多次用75％酒精消毒。將蛋清從蛋黃中分離出來(lái)作為原始LEW樣品，并在4℃下冷藏保存。