事實(shí)快照
- 論文：超聲 - 微波協(xié)同下乙醇對(duì)蛋清微凝膠的調(diào)控及穩(wěn)定機(jī)制研究
- 設(shè)備：XH-300A+、XH-300 系列
- 期刊與分區(qū)：Food Chemistry，中科院 1 區(qū)
- 核心條件：超聲-微波協(xié)同處理 75 °C，5 min，脈沖超聲功率 500 W，1 s on / 1 s off
- 關(guān)鍵結(jié)果：比表面積 2.04 ± 0.02 m2/g；不僅給出最小粒徑 109.7 nm
- 用途：可作為 食品膠體、蛋白微凝膠 的論文證據(jù)頁(yè)。
研究摘要
研究建立了低濃度乙醇輔助超聲-微波協(xié)同制備蛋清微凝膠的新策略。10% 乙醇樣品粒徑最低，僅 109.7 ± 3.0 nm，且保持高穩(wěn)定性；協(xié)同處理促進(jìn)蛋白結(jié)構(gòu)展開(kāi)，提高表面負(fù)電荷和靜電排斥，并使微凝膠具有更大的比表面積、適度粗糙度和良好界面變形能力。
研究背景與解決的問(wèn)題
研究建立了低濃度乙醇輔助超聲-微波協(xié)同制備蛋清微凝膠的新策略。
設(shè)備應(yīng)用與實(shí)驗(yàn)條件
| 項(xiàng)目 | 參數(shù) |
|---|---|
| 超聲-微波協(xié)同處理 | 75 °C，5 min，脈沖超聲功率 500 W，1 s on / 1 s off |
關(guān)鍵結(jié)果
比表面積
2.04 ± 0.02 m2/g
不僅給出最小粒徑
109.7 nm
| 指標(biāo) | 結(jié)果 |
|---|---|
| 比表面積 | 2.04 ± 0.02 m2/g |
| 不僅給出最小粒徑 | 109.7 nm |
機(jī)制/方法亮點(diǎn)
- 作者對(duì)機(jī)制的解釋建立在“乙醇單獨(dú)會(huì)誘導(dǎo)聚集，但在協(xié)同場(chǎng)中會(huì)轉(zhuǎn)化為有利調(diào)控因素”這一觀察基礎(chǔ)上。 首先，乙醇會(huì)改變體系的密度和表面張力，并影響蛋白分子間的氫鍵網(wǎng)絡(luò)。在未經(jīng)過(guò)協(xié)同處理的 EW 樣品中，這種作用更容易導(dǎo)致蛋白溶解性下降和聚集增強(qiáng)，因此粒徑反而變大。但在 US-MW 處理?xiàng)l件下，乙醇又會(huì)增強(qiáng)超聲空化行為，使空化泡更容易膨脹并在塌陷時(shí)釋放更高能量
- 同時(shí)，微波加熱進(jìn)一步加快蛋白重構(gòu)過(guò)程。兩者結(jié)合后，蛋白大聚集體被抑制，系統(tǒng)更容易形成小粒徑微凝膠。 其次，作者指出，這種協(xié)同處理促進(jìn)了蛋白結(jié)構(gòu)展開(kāi)，提高了表面負(fù)電荷和靜電排斥，并有利于暴露更多界面相關(guān)基團(tuán)。結(jié)果就是微凝膠之間不容易再次形成大顆粒聚集，同時(shí)顆粒在界面上的吸附和重排能力得到提升。文中還通過(guò) FTIR 看到乙醇處理會(huì)改變氫鍵網(wǎng)絡(luò)和蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)，這為“結(jié)構(gòu)被重新組織”提供了進(jìn)一步證據(jù)。 最后，在維持微凝膠結(jié)構(gòu)的分子作用力上，作者認(rèn)為氫鍵和疏水相互作用是主要支撐。這一點(diǎn)很重要，因?yàn)樗f(shuō)明本文中的微凝膠不是靠單一強(qiáng)交聯(lián)“硬化”出來(lái)的，而是在適度展開(kāi)、適度重組基礎(chǔ)上形成的較軟、可變形顆粒。也正因此，它們更適合作為界面顆粒而不是簡(jiǎn)單沉淀聚集體。
應(yīng)用價(jià)值
- 最大亮點(diǎn)是它把乙醇從一個(gè)普通輔料變量，寫(xiě)成了 US-MW 協(xié)同體系中的結(jié)構(gòu)調(diào)控因子。
- 文章區(qū)分了 EW 與 EWM 兩類(lèi)樣品表現(xiàn)，證明乙醇并不是單獨(dú)就能讓粒徑變小，而是需要和協(xié)同處理共同作用。
- 不僅給出最小粒徑 109.7 nm，還把比表面積、粗糙度、界面變形能力和穩(wěn)定性一起串起來(lái)解釋。
- 這是超聲-微波協(xié)同在食品膠體方向少見(jiàn)的“結(jié)構(gòu)調(diào)控邏輯很完整”的案例。
相關(guān)儀器推薦
常見(jiàn)問(wèn)題
這篇論文使用了哪種設(shè)備？
本研究使用 XH-300A+、XH-300 系列。
研究的核心發(fā)現(xiàn)是什么？
該研究發(fā)表于 Food Chemistry（2026），使用 XH-300A+、XH-300 系列 開(kāi)展 食品膠體、蛋白微凝膠 研究，關(guān)鍵結(jié)果包括比表面積 2.04 ± 0.02 m2/g；不僅給出最小粒徑 109.7 nm。
該研究發(fā)表在哪個(gè)期刊？
發(fā)表于 Food Chemistry，中科院 1 區(qū)。
引用信息
Ethanol modulation of egg white microgels assisted by ultrasound-microwave treatment: mechanisms for size control and enhanced stability
Food Chemistry, 2026
DOI: 10.1016/j.foodchem.2026.149625
Ethanol modulation of egg white microgels assisted by ultrasound-microwave treatment: mechanisms for size control and enhanced stability
Food Chemistry, 2026
DOI: 10.1016/j.foodchem.2026.149625