事實(shí)快照
- 論文：超聲與微波結(jié)合的蛋清巴氏殺菌:對(duì)結(jié)構(gòu)和功能特性的影響
- 設(shè)備：XH-300A+、XH-300 系列
- 期刊與分區(qū)：Innovative Food Science & Emerging Technologies，中科院 1 區(qū)
- 核心條件：微波處理 50 mL 樣品加熱至 57 ℃，4.5 min 達(dá)溫，保溫 2 min；超聲處理 700 W，4.5 min，終溫保溫 2 min；超聲-微波協(xié)同處理 700 W 超聲預(yù)處理 30 s；700 W 超聲 + 自動(dòng)微波功率，4 min 升至 57 ℃，57 ℃ 保持 2 min
- 關(guān)鍵結(jié)果：乳化穩(wěn)定性 43.99 ± 0.80%；凝膠強(qiáng)度 6.83%；起泡能力 43.11 ± 1.02%
- 用途：可作為 食品加工與殺菌、液態(tài)蛋制品功能保持 的論文證據(jù)頁(yè)。
研究摘要
論文指出，微波巴氏殺菌雖然高效節(jié)能，但存在溫度分布不均的問(wèn)題。作者通過(guò)把超聲與微波整合為 IUM 處理，降低了液態(tài)蛋清殺菌過(guò)程中的加熱不均，并在保證巴氏殺菌效果的同時(shí)減輕了對(duì)功能性質(zhì)的不利影響。結(jié)果表明，IUM 處理后液態(tài)蛋清粒徑增加 48.5 nm，說(shuō)明蛋白僅發(fā)生輕度變性與聚集，而二級(jí)結(jié)構(gòu)變化很小；與傳統(tǒng)巴氏殺菌相比，IUM-LEW 具有更低表觀黏度、更高 zeta 電位絕對(duì)值和更高表面疏水性，其乳化能力、乳化穩(wěn)定性和凝膠強(qiáng)度分別提高 6.83%、7.41% 和 77 g。
研究背景與解決的問(wèn)題
論文指出，微波巴氏殺菌雖然高效節(jié)能，但存在溫度分布不均的問(wèn)題。
設(shè)備應(yīng)用與實(shí)驗(yàn)條件
| 項(xiàng)目 | 參數(shù) |
|---|---|
| 微波處理 | 50 mL 樣品加熱至 57 ℃，4.5 min 達(dá)溫，保溫 2 min |
| 超聲處理 | 700 W，4.5 min，終溫保溫 2 min |
| 超聲-微波協(xié)同處理 | 700 W 超聲預(yù)處理 30 s；700 W 超聲 + 自動(dòng)微波功率，4 min 升至 57 ℃，57 ℃ 保持 2 min |
關(guān)鍵結(jié)果
乳化穩(wěn)定性
43.99 ± 0.80%
凝膠強(qiáng)度
6.83%
起泡能力
43.11 ± 1.02%
液態(tài)蛋清粒徑
48.5 nm
| 指標(biāo) | 結(jié)果 |
|---|---|
| 乳化穩(wěn)定性 | 43.99 ± 0.80% |
| 凝膠強(qiáng)度 | 6.83% |
| 起泡能力 | 43.11 ± 1.02% |
| 液態(tài)蛋清粒徑 | 48.5 nm |
| 粒徑 | 143.47 ± 11.38 nm |
| 電位 | -10.08 ± 0.47 mV |
機(jī)制/方法亮點(diǎn)
- 超聲空化帶來(lái)的剪切和均質(zhì)作用，先在處理初期把液態(tài)蛋清體系分散得更均勻，降低了單獨(dú)微波處理中容易出現(xiàn)的局部過(guò)熱和大顆粒團(tuán)聚。
- 微波提供快速體積加熱，使體系在較低溫度和較短時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)有效巴氏殺菌
- 同時(shí)超聲協(xié)同改善傳熱與傳質(zhì)，強(qiáng)化了微生物失活效果。
- 協(xié)同處理中蛋白只發(fā)生輕度變性，暴露出更多疏水基團(tuán)和帶負(fù)電基團(tuán)，因此表面疏水性和 zeta 電位絕對(duì)值增加，但二級(jí)結(jié)構(gòu)總體保持穩(wěn)定。
- 更高的表面電荷排斥和更窄的粒徑分布共同抑制了過(guò)度聚集，使體系黏度下降、分散穩(wěn)定性增強(qiáng)，更有利于氣液和油水界面吸附。
應(yīng)用價(jià)值
- 借助 XH-300A+ 把超聲均質(zhì)和微波巴氏殺菌整合為一條協(xié)同工藝，直接針對(duì)微波加熱不均這一關(guān)鍵痛點(diǎn)。
- 在 57 ℃ 的相對(duì)溫和條件下實(shí)現(xiàn) E. coli >5 log CFU/mL 失活，殺菌效果優(yōu)于單獨(dú)微波、單獨(dú)超聲和傳統(tǒng)巴氏殺菌。
- 不是單純追求滅菌強(qiáng)度，而是同時(shí)兼顧粒徑、電位、黏度、乳化、凝膠和凍融穩(wěn)定性等一整套功能指標(biāo)。
- 論文把“協(xié)同殺菌機(jī)制”和“蛋白功能保持”兩條主線打通，對(duì)液態(tài)食品精細(xì)化加工很有參考價(jià)值。
相關(guān)儀器推薦
常見(jiàn)問(wèn)題
這篇論文使用了哪種設(shè)備？
本研究使用 XH-300A+、XH-300 系列。
研究的核心發(fā)現(xiàn)是什么？
該研究發(fā)表于 Innovative Food Science & Emerging Technologies（2022），使用 XH-300A+、XH-300 系列 開(kāi)展 食品加工與殺菌、液態(tài)蛋制品功能保持 研究，關(guān)鍵結(jié)果包括乳化穩(wěn)定性 43.99 ± 0.80%；凝膠強(qiáng)度 6.83%；起泡能力 43.11 ± 1.02%。
該研究發(fā)表在哪個(gè)期刊？
發(fā)表于 Innovative Food Science & Emerging Technologies，中科院 1 區(qū)。
引用信息
Pasteurization of egg white by integrating ultrasound and microwave: Effect on structure and functional properties
Innovative Food Science & Emerging Technologies, 2022
DOI: 10.1016/j.ifset.2022.103063
Pasteurization of egg white by integrating ultrasound and microwave: Effect on structure and functional properties
Innovative Food Science & Emerging Technologies, 2022
DOI: 10.1016/j.ifset.2022.103063